鄂茶10號優(yōu)質(zhì)鮮葉殺青方式研究
摘要：以鄂茶10號優(yōu)質(zhì)鮮葉為原料,比較了滾筒殺青、電磁殺青及蒸汽殺青方式對綠茶品質(zhì)的影響。結果表明,滾筒殺青與電磁殺青處理的綠茶外形色澤更翠,滋味更鮮醇、花香明顯,感官品質(zhì)極顯著(zhù)優(yōu)于蒸汽殺青處理;茶多酚、水浸出物、葉綠素a和葉綠素b含量以滾筒殺青處理最高,顯著(zhù)高于其它2種處理;氨基酸和咖啡堿各處理間差異不顯著(zhù)。滾筒殺青處理的酯類(lèi)、酮類(lèi)香氣成分含量最高,電磁殺青處理碳氫化合物和醛類(lèi)香氣物質(zhì)豐富,而蒸汽殺青處理的醇類(lèi)香氣成分最多。色差分析表明,滾筒殺青處理干茶及茶湯L＊值和b＊值最高,茶湯a＊值最低,與其它2種處理達到顯著(zhù)水平,說(shuō)明其干茶和茶湯明亮度,黃綠色度優(yōu)于其他兩種殺青處理。結合感官和理化品質(zhì),滾筒殺青方式最有利于鄂茶10號鮮葉的綠茶加工,其次是電磁殺青方式。
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