摘要：發(fā)酵食品因其獨特的風(fēng)味受到消費者的普遍歡迎。發(fā)酵是一種傳統的食品儲存與加工方法,是指利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品,包括發(fā)酵乳制品、酒類(lèi)、泡菜、醬油、食醋、豆豉等。由于其獨特的加工方式,發(fā)酵食品或存在一定的安全隱患,可能會(huì )影響人體健康。鑒于此,本刊特別策劃了'發(fā)酵食品及其安全性評價(jià)'專(zhuān)題,主要圍繞(1)菌種的選育和保藏;
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