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			加急見(jiàn)刊
		
        
		

		
		
        
			
        
				
				
				
        
					
					
        
						
						
        不同雜糧對湯圓粉團流變學(xué)特性及品質(zhì)的影響
        
						
        陳朝軍; 劉永翔; 李俊; 陳中愛(ài); 趙鋼; 劉輝; 劉嘉  貴州省生物技術(shù)研究所; 貴州貴陽(yáng)550006; 農業(yè)農村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗室; 四川成都610106
        

					
        
					
        摘要：為研究雜糧粉對湯圓粉團性質(zhì)的影響,采用流變儀及物性測定儀研究添加苦蕎、綠豆、小米、薏仁和紅薯后的湯圓粉團流變學(xué)特性和質(zhì)構特性,并進(jìn)行感官評定分析。流變試驗表明添加雜糧粉后表觀(guān)黏度隨剪切速率增大而迅速降低,剪切應力隨剪切速率增大而增大且應力曲線(xiàn)符合Ostwald模型,說(shuō)明添加雜糧粉后湯圓粉團呈現假塑性流體現象;質(zhì)構結果表明,5種雜糧粉都顯著(zhù)增加了湯圓粉皮的硬度,不同品種雜糧粉顯著(zhù)增加湯圓粉團的膠黏性。
        
					
        注: 保護知識產(chǎn)權,如需閱讀全文請聯(lián)系食品研究與開(kāi)發(fā)雜志社
        
				
        
				

			
        
		
        

		
		

	
        

	
	
	
	
	
	
	
	


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