摘要：百香果為原料,木糖醇為甜味劑,加入復合凝膠劑進(jìn)行膠凝成型,用檸檬汁調配,研制出一種百香果木糖醇果凍。以果凍感官評分為考察指標,分別通過(guò)單因素試驗和正交試驗對影響果凍品質(zhì)的各因素水平進(jìn)行優(yōu)化,最終獲得最優(yōu)配方為:百香果漿添加量12.5%,復合凝膠劑(卡拉膠:魔芋粉=3:2)添加量1.00%,木糖醇添加量12.5%,檸檬汁添加量2%。該配方下制得的百香果木糖醇果凍,口感良好,具有獨特的百香果風(fēng)味和香氣。
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