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			加急見(jiàn)刊
		
        
		

		
		
        
			
        
				
				
				
        
					
					
        
						
						
        共發(fā)酵工藝對酸乳貯藏品質(zhì)的影響及作用機理
        
						
        陳南; 徐乾達; 高浩祥; 何強; 孫群; 曾維才  四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院; 四川成都610065; 四川大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗室; 四川成都610065; 四川大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院; 四川成都610064
        

					
        
					
        摘要：通過(guò)測定酸乳發(fā)酵及貯藏過(guò)程中的pH值、可滴定酸度、持水力及質(zhì)構特性等指標的變化，采用色差色度儀、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和掃描電鏡分別對共發(fā)酵型酸乳的顏色、風(fēng)味成分和微觀(guān)結構進(jìn)行分析，分析和探討共發(fā)酵工藝對酸乳貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響及相關(guān)機理。結果表明：共發(fā)酵工藝能顯著(zhù)降低酸乳的pH值，促進(jìn)酸乳產(chǎn)酸和凝膠，增強酸乳的持水力和質(zhì)構特性；共發(fā)酵工藝的應用能賦予酸乳更好的顏色、風(fēng)味以及更加致密、連續和穩定的三維立體網(wǎng)狀結構。因此，共發(fā)酵工藝在酸乳的生產(chǎn)與貯藏過(guò)程中能顯著(zhù)改善其品質(zhì)，提高酸乳的質(zhì)量。
        
					
        注: 保護知識產(chǎn)權,如需閱讀全文請聯(lián)系乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)雜志社
        
				
        
				

			
        
		
        

		
		

	
        

	
	
	
	
	
	
	
	


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