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			加急見(jiàn)刊
		
        
		

		
		
        
			
        
				
				
				
        
					
					
        
						
						
        高黏度酸化乳體系的穩定性
        
						
        烏云; 劉紅霞; 胡鵬麗; 錢(qián)文濤; 高增麗; 楊永龍; 李洪亮; 母智深  內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司; 內蒙古呼和浩特011500
        

					
        
					
        摘要：酸化乳口感細膩、風(fēng)味獨特，深受消費者的喜愛(ài)。但在加工貯藏過(guò)程中容易出現乳清析出、蛋白質(zhì)沉淀、絮凝等體系不穩定問(wèn)題。果膠和其他穩定劑協(xié)同作用可以使酸化乳體系穩定且口感較好。通過(guò)測定產(chǎn)品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性，研究不同食品膠對酸化乳產(chǎn)品的影響。結果表明：果膠、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）和羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulo sesodium，CMC—Na）3種膠體復配使用時(shí)，酸化乳體系黏度適中、體系穩定且口感較好。篩選出黏度合適且穩定性最好的果膠、PGA和CMC—Na的復配比例為13：2：2，感官評分最高的復配比例為13：2：1。在實(shí)際生產(chǎn)中，綜合考慮口感和穩定性等多個(gè)因素，優(yōu)選果膠、PGA和CMC-Na的復配比例為13：2：2。
        
					
        注: 保護知識產(chǎn)權,如需閱讀全文請聯(lián)系乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)雜志社
        
				
        
				

			
        
		
        

		
		

	
        

	
	
	
	
	
	
	
	


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