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			加急見(jiàn)刊
		
        
		

		
		
        
			
        
				
				
				
        
					
					
        
						
						
        不同酵母菌株對發(fā)酵雪花梨酒酚類(lèi)物質(zhì)和抗氧化能力的影響
        
						
        李麗梅; 馮云霄; 何近剛; 程玉豆; 關(guān)軍鋒  河北省農林科學(xué)院遺傳生理研究所; 石家莊050051
        

					
        
					
        摘要：以雪花梨為材料榨取梨汁,接種不同酵母菌株發(fā)酵后釀制梨酒。采用HPLC法分析了梨酒的酚類(lèi)物質(zhì),并比較了梨酒對DPPH·自由基的清除能力。結果表明,梨酒中共檢測出10種酚類(lèi)物質(zhì),其中熊果苷、3,4﹣二羥基苯丙氨酸和兒茶素3種酚含量占總酚含量的比例超過(guò)80%,表兒茶素、沒(méi)食子酸、原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、蘆丁和槲皮素的含量較低,比例不足20%。不同酵母菌株對梨酒酚類(lèi)物質(zhì)含量有一定的影響,酵母R﹣HST發(fā)酵釀制的梨酒酚類(lèi)物質(zhì)總量最多,酵母RC212和KD釀制梨酒的酚類(lèi)物質(zhì)總量最少。發(fā)酵梨酒具有一定的清除DPPH·自由基能力,酵母RC212、F33和F﹣5釀制梨酒的DPPH·清除率較高,酵母X16和R﹣HST釀制的梨酒清除率中等,酵母2323、EC1118和KD釀制的梨酒的清除率最低。通過(guò)采用最小偏二乘回歸分析法得知梨酒中對DPPH·自由基清除率貢獻大的酚類(lèi)物質(zhì)有3,4﹣二羥基苯丙氨酸、熊果苷、兒茶素、咖啡酸和表兒茶素。
        
					
        注: 保護知識產(chǎn)權,如需閱讀全文請聯(lián)系食品科技雜志社
        
				
        
				

			
        
		
        

		
		

	
        

	
	
	
	
	
	
	
	


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