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			加急見(jiàn)刊
		
        
		

		
		
        
			
        
				
				
				
        
					
					
        
						
						
        紅豆淀粉-脂質(zhì)復合物結構及體外消化性質(zhì)
        
						
        郭宏偉; 趙城彬; 吳玉柱; 張浩; 張隋鑫; 李妍; 許秀穎; 劉景圣  吉林農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院; 小麥和玉米深加工國家工程實(shí)驗室; 吉林長(cháng)春130118
        

					
        
					
        摘要：將紅豆淀粉與棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸4種脂肪酸復合,采用微波處理淀粉后,使用水浴加熱方法制備紅豆淀粉-脂質(zhì)復合物,利用掃描電子顯微鏡、差示掃描量熱儀、傅里葉變換紅外光譜及X射線(xiàn)衍射探討復合物的結構變化,并測定復合物的體外消化特性。結果表明,在掃描電子顯微鏡下觀(guān)察,與對照紅豆淀粉相比,紅豆淀粉-脂質(zhì)復合物的體積增大,表面凹凸不平。差示掃描量熱分析結果表明紅豆淀粉只有單一峰,而復合物有3個(gè)峰,證明復合物是由Ⅰ型和Ⅱ型復合物共同構成;糊化起始溫度、峰值溫度、結束溫度均升高,說(shuō)明加入脂肪酸抑制了淀粉的糊化;熱焓隨著(zhù)脂肪酸碳鏈長(cháng)度及不飽和度的增加而增大,熱焓的增加可能與抗性淀粉的形成有關(guān)。傅里葉變換紅外光譜分析結果表明復合物形成,氫鍵的增加可能使抗性淀粉含量增多。復合物產(chǎn)生了Ⅴ型結晶結構的衍射角,晶體特性發(fā)生改變,證明了復合物的存在,添加棕櫚酸、硬脂酸、油酸形成復合物的特征峰強度明顯高于添加亞油酸形成復合物的特征峰強度,隨著(zhù)Ⅴ型特征峰強度的增加,抗性淀粉含量增多。復合物的快速消化淀粉質(zhì)量分數降低、緩慢消化淀粉及抗性淀粉質(zhì)量分數升高,抗消化性隨著(zhù)脂肪酸碳鏈長(cháng)度的增加及不飽和度的增加而降低。4種脂肪酸對紅豆淀粉結構及體外消化影響不同,其中,以棕櫚酸的影響效果最為顯著(zhù)。本實(shí)驗可為淀粉-脂質(zhì)復合物的結構性質(zhì)及其在抗性淀粉的應用提供參考依據。
        
					
        注: 保護知識產(chǎn)權,如需閱讀全文請聯(lián)系食品科學(xué)雜志社
        
				
        
				

			
        
		
        

		
		

	
        

	
	
	
	
	
	
	
	


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