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      1. 加急見(jiàn)刊

        響應面法優(yōu)化壺瓶棗醋的工藝研究

        呂歡; 劉瑤; 樊迎; 王如福 山西農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院; 山西晉中030801; 山西農業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院; 山西晉中030801

        摘要:采用液態(tài)發(fā)酵法,以壺瓶棗為原料,酒精度及總酸含量為評價(jià)指標,通過(guò)單因素試驗和響應面設計優(yōu)化酒化、醋化階段的發(fā)酵工藝。結果表明,酒化階段最佳發(fā)酵工藝參數為:可溶性固形物含量(SSC)7%、酵母菌接種量0.3%、發(fā)酵溫度28.5℃;醋化階段最佳發(fā)酵工藝參數為:初始酒精度8%、巴氏醋酸菌接種量3.5%、發(fā)酵溫度36.5℃。在此優(yōu)化條件下釀制的壺瓶棗醋總酸含量可達4.9g/dL。

        注: 保護知識產(chǎn)權,如需閱讀全文請聯(lián)系中國調味品雜志社

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