摘要：采用液態(tài)發(fā)酵法,以壺瓶棗為原料,酒精度及總酸含量為評價(jià)指標,通過(guò)單因素試驗和響應面設計優(yōu)化酒化、醋化階段的發(fā)酵工藝。結果表明,酒化階段最佳發(fā)酵工藝參數為:可溶性固形物含量(SSC)7%、酵母菌接種量0.3%、發(fā)酵溫度28.5℃;醋化階段最佳發(fā)酵工藝參數為:初始酒精度8%、巴氏醋酸菌接種量3.5%、發(fā)酵溫度36.5℃。在此優(yōu)化條件下釀制的壺瓶棗醋總酸含量可達4.9g/dL。
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