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			加急見(jiàn)刊
		
        
		

		
		
        
			
        
				
				
				
        
					
					
        
						
						
        酵母對蘋(píng)果汁發(fā)酵果醋不同階段風(fēng)味影響的分析
        
						
        高鵬巖; 劉瑞山; 張曉娟; 陸震鳴; 史勁松; 許正宏; 李崎  江南大學(xué)生物工程學(xué)院; 江蘇無(wú)錫214122; 江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實(shí)驗室; 江蘇無(wú)錫214122; 福建綠泉食品有限公司; 福建漳州363200
        

					
        
					
        摘要：文章采用高效液相色譜、全自動(dòng)氨基酸分析儀和頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對蘋(píng)果醋不同發(fā)酵階段的有機酸、游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析,比較了兩種不同酵母菌參與發(fā)酵的蘋(píng)果酒和蘋(píng)果醋各階段風(fēng)味物質(zhì)的差異,蘋(píng)果醋R中蘋(píng)果酸、檸檬酸、必需氨基酸以及揮發(fā)性物質(zhì)含量較高,風(fēng)味濃郁;果醋S中風(fēng)味物質(zhì)相對較少,風(fēng)味柔和淡雅。研究發(fā)現酵母菌能夠通過(guò)其代謝特征顯著(zhù)影響蘋(píng)果醋各階段風(fēng)味物質(zhì)的形成。
        
					
        注: 保護知識產(chǎn)權,如需閱讀全文請聯(lián)系中國調味品雜志社
        
				
        
				

			
        
		
        

		
		

	
        

	
	
	
	
	
	
	
	


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