酵母對蘋(píng)果汁發(fā)酵果醋不同階段風(fēng)味影響的分析
摘要:文章采用高效液相色譜、全自動(dòng)氨基酸分析儀和頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對蘋(píng)果醋不同發(fā)酵階段的有機酸、游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析,比較了兩種不同酵母菌參與發(fā)酵的蘋(píng)果酒和蘋(píng)果醋各階段風(fēng)味物質(zhì)的差異,蘋(píng)果醋R中蘋(píng)果酸、檸檬酸、必需氨基酸以及揮發(fā)性物質(zhì)含量較高,風(fēng)味濃郁;果醋S中風(fēng)味物質(zhì)相對較少,風(fēng)味柔和淡雅。研究發(fā)現酵母菌能夠通過(guò)其代謝特征顯著(zhù)影響蘋(píng)果醋各階段風(fēng)味物質(zhì)的形成。
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