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      1. 加急見(jiàn)刊

        模糊評定法結合混料設計優(yōu)化全蛋糊配方

        呂新河 南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養學(xué)院; 江蘇南京210000

        摘要:利用模糊感官評價(jià)結合D-混料設計的方式對全蛋糊配方進(jìn)行改良,通過(guò)考察面粉、生粉、蛋液以及水所占比例對感官評價(jià)的影響,從而建立了四種原料配比與全蛋糊感官評價(jià)之間的回歸模型,以研究全蛋糊中各成分之間的交互作用。試驗結果表明:蛋液33.6%、淀粉12.6%、水7.5%、面粉46.3%時(shí),所得檢樣感官評價(jià)最高。

        注: 保護知識產(chǎn)權,如需閱讀全文請聯(lián)系美食研究雜志社

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