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			加急見(jiàn)刊
		
        
		

		
		
        
			
        
				
				
				
        
					
					
        
						
						
        四種大米味感品質(zhì)研究
        
						
        趙卿宇; 胡錦蓉; 沈群  中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院; 植物蛋白與谷物加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗室; 國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心; 北京100083
        

					
        
					
        摘要：以茉莉香、稻花香二號、鹽豐和遼星四種大米為研究對象,采用氨基酸、可溶性糖、味感評價(jià)法以及電子舌檢測法對四種大米的味感品質(zhì)進(jìn)行綜合分析。結果表明:氨基酸中,甜味的脯氨酸是茉莉香的特征呈味氨基酸,苦味的苯丙氨酸僅在稻花香二號和鹽豐中有味道貢獻。其他氨基酸對大米味感影響大小排列為谷氨酸>精氨酸>纈氨酸>丙氨酸>組氨酸>天冬氨酸>賴(lài)氨酸>亮氨酸>異亮氨酸>甘氨酸>絲氨酸>蛋氨酸?？扇苄蕴侵?蔗糖對稻花香二號甜味貢獻較大。通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現,脯氨酸和甜味氨基酸與味感得分呈強正相關(guān),精氨酸、蛋氨酸、葡萄糖和果糖與味感得分呈強負相關(guān),其他氨基酸和可溶性糖對味感得分影響較小。此外,運用電子舌技術(shù)可以有效區別茉莉香、稻花香二號、鹽豐和遼星這四種大米,說(shuō)明這些大米的總體味感之間具有可區分的差異性。
        
					
        注: 保護知識產(chǎn)權,如需閱讀全文請聯(lián)系中國糧油學(xué)報雜志社
        
				
        
				

			
        
		
        

		
		

	
        

	
	
	
	
	
	
	
	


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