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			加急見(jiàn)刊
		
        
		

		
		
        
			
        
				
				
				
        
					
					
        
						
						
        基于擠壓蒸煮的蕎麥粉加工品質(zhì)改良及其機制研究
        
						
        張文蕾; 李清清; 姜松; 陳中偉; 楊慶余; 肖志剛; 徐斌  沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院; 遼寧沈陽(yáng)110034; 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院; 江蘇鎮江212013
        

					
        
					
        摘要：文章分析了擠壓蒸煮對蕎麥粉室溫黏度和凝膠特性的影響,并利用體積排阻色譜測定了淀粉的分子量分布,探討預糊化處理改善蕎麥粉凝膠特性的機制;基于面帶質(zhì)地評價(jià)方法,優(yōu)化預糊化蕎麥粉在 50%蕎麥掛面中的添加比例.結果表明:蕎麥粉經(jīng)擠壓蒸煮后,常溫水中可形成凝膠;室溫黏度顯著(zhù)增加;在主區溫度 200 ℃,水分含量 18%,螺桿轉速 220r / min 的條件下,所得預糊化蕎麥粉中聚合度( DP )為 6~50 的支鏈淀粉分子最多,且此時(shí)凝膠強度最大.當預糊化蕎麥粉添加量為 10%時(shí),面帶抗拉能力最佳,黏附能力適中.由此可見(jiàn),預糊化蕎麥粉中特定鏈長(cháng)的支鏈淀粉分子( DP6~50 )與凝膠品質(zhì)呈正相關(guān);50%蕎麥掛面中添加適量預糊化粉可顯著(zhù)改善掛面的加工性能.
        
					
        注: 保護知識產(chǎn)權,如需閱讀全文請聯(lián)系食品與機械雜志社
        
				
        
				

			
        
		
        

		
		

	
        

	
	
	
	
	
	
	
	


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